Bizcocho de chocolate con ganache montada y namelaka by Jordi Cruz

Bizcocho: Precalentar el horno a 150º.

Añadimos 6 huevos en un recipiente y mezclamos con máquina, se ha de montar hasta conseguir una textura de merengue. Una vez tengamos los huevos a punto de montarse, vamos introduciendo poco a poco el azúcar.

Mientras se montan los huevos, añadimos un cazo con agua hirviendo y fundimos el chocolate negro 70%, al baño maría, a 40ºc.

En un recipiente aparte mezclamos la harina y la levadura química y tamizamos.

Una vez fundido el chocolate, introducimos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda por completo y no queden grumos.

Engrasamos el molde para el bizcocho con aceite o mantequilla.

Añadimos a los huevos, aún en el robot, el chocolate con la mantequilla, mezclamos y añadimos, una vez tamizada, la harina y la levadura química.

Una vez este los ingredientes mezclados, damos dos vueltas a la masa con una espátula para garantizar que los ingredientes estén incorporados.

Añadimos la masa al molde y horneamos, 30 min, arriba y abajo con aire ventilado. Dejamos enfriar con el horno apagado y la puerta abierta.

Namelaka: Fundimos el chocolate con leche, al baño maria, a 40ºC.

Añadimos en un cazo el erythtitol o azúcar y la leche, calentamos a 50ºC.

Mientras se calientan los ingredientes, añadimos en un recipiente con agua y hielo las 2 hojas de gelatina (4 g), cuando estén, las escurrimos y lo añadimos a la leche caliente y fundimos hasta disolver.

En un vaso medidor añadimos el chocolate fundido, añadimos la leche con el erythtitol y la gelatina fundida. Con una batidora de mano, mezclamos introduciendo el mínimo aire posible.

Una vez mezclados los ingredientes, introducimos el café y volvemos a mezclar.

Posteriormente añadimos 400 ml de nata y mezclamos.

Cogemos un recipiente y un colador, y lo llenamos con la mezcla.

Dejamos enfriar en la nevera unas 6-12 horas.

Ganache Montada a la vainilla: Mientras se calientan los ingredientes, añadimos en un recipiente con agua y hielo las 3 láminas de gelatina (6 g).

Fundimos el chocolate blanco a 40ºC en un cazo con agua hirviendo, al baño maría.

Añadimos en un cazo la nata, el erythtitol y calentamos a 50ºC.

Añadimos la vainilla a 110 ml de nata caliente.

En un vaso medidor añadimos el chocolate blanco fundido.

Escurrimos la gelatina y añadimos a la nata hasta disolverse.

Una vez disuelta, añadimos la mezcla caliente al chocolate fundido, con la batidora de mano mezclamos sin dejar pasar el aire. Una vez integrados los ingredientes, añadimos 250 ml de nata sin calentar.

Dejamos enfriar en la nevera entre 6-12 horas.

Una vez enfriado, montamos como la nata en un robot.

Cuando este montado, lo añadimos a una manga pastelera.

Emplatado: Cortamos el bizcocho con forma estética, con un cuchillo de sierra.

Colocamos el bizcocho en el centro de un plato, añadimos la ganache de nata montada encima del bizcocho y a cada lado.

Calentamos una cuchara en agua caliente y añadimos la namelaka encima de la ganache de nata montada.

Rematar añadimos decoración al gusto (frutos secos, salsa de chocolate…etc).

Por último añadimos ralladura de naranja por encima del bizcocho.