Diccionario imprescindible para reposteros y pasteleros

Echa un vistazo al diccionario de Nestlé Postres para aprender todas las claves y el ABC de la repostería. Cada vez que necesites consultar algún termino, acude a este artículo con la terminología principal de la repostería. ¡Te será de gran ayuda!

A

Amasar

Trabajar una mezcla de harina y otros ingredientes con las manos, con un rodillo o con una amasadora, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.

Azúcar Lustre

Azúcar glas

B

Bañar o emborrachar

Poner un pastel tipo bizcocho (babá o savarín) en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.

Baño maría

Es cocer o calentar un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, se introduce en uno de mayor tamaño con agua. La cocción es a fuego suave.

C

Caramelizar

Cubrir una preparación con azúcar líquido a punto de caramelo.

Caramelo

Azúcar fundido al fuego hasta que esté líquido y dorado. Cuidado: una vez fuera del fuego, solidifica muy rápidamente.

Cobertura de chocolate

Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones (tartas, frutas cortadas…).

Compota

Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.

D

Desmoldar

Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría. Para desmoldar flanes o preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente, pero no hirviente. Retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo, colocar boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente.

Para desmoldar bizcochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado con mantequilla/margarina y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla, para que el pastel pueda enfriarse.

E

Engrasar

Untar con un cuerpo graso (mantequilla, margarina) una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.

Enharinar

Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.

Espolvorear

Distribuir por la superficie de un postre o en una superficie de trabajo una sustancia en polvo (cacao en polvo, azúcar glas…) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o rallado (almendras, coco…).

F

Flambear (flamear)

Añadir un licor a un postre y encenderlo.

Fundir

Aplicar calor a un producto (azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc.), de modo que se vuelva líquido. El punto más delicado radica generalmente en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.

M

Manteca de cacao

Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.

Macerar

Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, vino, jarabe) para que se impregnen de su perfume.

Merengue

Dulce ligero, espumoso y crujiente según su grado de cocción, hecho con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y azúcar.

N

Napar

Verter una salsa, una crema, un coulis, etc.., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible.

P

Pancake

Crep pequeña y gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…

Panetone

Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.

Punto de nieve

Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad, como espuma.

R

Reducir

Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida. Aumentando así su sabor, por la concentración de los jugos y haciéndolo más untuoso y consistente

Reservar

Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

T

Tamizar

Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.

Temperar

Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones