Pastel de cabracho

Estrella entre los aperitivos navideños, el pastel de cabracho es un bocado sublime que suele reservarse para ocasiones especiales pero, ¿por qué renunciar al placer de disfrutarlo siempre que te apetezca? Con esta receta, te demostraremos que este exquisito pastel de pescado es muy fácil de hacer en casa así que, ¡atrévete a prepararlo y sorprende a tu familia con un aperitivo de lujo! No te puedes perder la receta de pudin de cabracho y todos los pasos y trucos. Con Nestlé Cocina ningún invitado, familiar o comensal se podrá resistir a este paté o pastel de cabracho.

¿Quién fue el creador de esta receta genial? Muchos historiadores consideran que el pudin de cabracho es una variación del pudin de merluza incluido dentro del recetario “La Cocina Completa”, publicado en 1933 y obra de María Mestayer, marquesa de Parabere, considerada una de las grandes referentes de la cocina de la posguerra española. Sin embargo, para otros muchos la receta del pudin de cabracho tal y como la conocemos hoy en día es una creación del chef donostiarra Juan Mari Arzak, uno de los grandes impulsores de la conocida como Nueva Cocina Vasca.

Si te interesa conocer la historia del plato de paté o pastel de cabracho, más abajo te contamos cómo nació la idea y cuáles fueron las principales aportaciones de Arzak a esta receta, que nos ofrece una forma deliciosa de disfrutar de este sabroso pescado de roca. Y ahora, ¿te animas a ponerte el delantal y empezar con tu pudin de cabracho?

Ingredientes

• 250 ml de Leche evaporada para cocinar IDEAL
• 250 g de Tomate frito estilo casero SOLIS
• 1/2 Kg de cabracho crudo y sin cabeza (escópora)
• 8 huevos
• 100 g de zanahoria
• 150 g de puerro
• sal
• pimienta
• una pizca de mantequilla
• pan rallado

COMPRAR LOS INGREDIENTES

El pastel o pudin de cabracho es una de las preparaciones más típicas que utiliza este pescado de roca, que tradicionalmente solía reservarse para hacer caldos o calderetas por su cantidad de espinas. El cabracho o pez escorpión es un pescado blanco, conocido como “tiñosu” en Asturias, “kabraroka o itxaskabra en el País Vasco y “escaparote en Galicia. Desde el punto de vista culinario, el cabracho destaca por su carne firme y prieta, con un intenso sabor a marisco, con un color que puede ir desde el rojo intenso al rosa pálido, dependiendo de las características del fondo marino en el que se alimenta.

El principal inconveniente del cabracho a la hora de prepararlo es que es un pescado con muchas espinas que, además, son venenosas, por lo que tendremos que armarnos de paciencia para retirarlas todas con cuidado para evitar sorpresas desagradables en la mesa. Una vez libre de espinas y bien desmenuzado, el cabracho está listo para cocinarse. Y te quedará una receta de pastel de cabracho única.

Ciertamente, el pastel de cabracho es muy similar a otras recetas de pasteles de pescado tradicionales, como el pastel o pudin de merluza, pero no fue hasta los años 70 cuando el cocinero Juan Mari Arzak creó la receta moderna. Según cuenta él mismo, la pastela de merluza era uno de sus pinchos favoritos dentro de la extensa gama de aperitivos que ofrece la capital donostiarra, así que decidió inspirarse en este plato para adaptarlo a un pescado típico de esta región, como el cabracho.

Como ocurre tantas veces en la cocina, parece que el primer intento no salió bien y el pastel de cabracho se desmoronó totalmente al sacarlo del molde. Para no desperdiciar el plato, Arzak decidió añadirle más huevos y cuajarlo al baño María y al probarlo, ¡descubrió que el resultado era mucho más que satisfactorio! Esta receta tuvo tanto éxito que el cocinero decidió incluirla dentro de los aperitivos de los menús degustación de su restaurante familiar y décadas más tarde, el pudin de cabracho se ha convertido en un bocado gourmet conocido en todo el mundo.

Para crear su pudin de cabracho, el cocinero vasco decidió añadir un toque de nata, un ingrediente habitual en la cocina francesa. En esta receta, en su lugar utilizaremos leche evaporada, con la que conseguiremos un resultado igual de esponjoso pero reduciremos el contenido graso. También fue idea de Arzak incorporar un poco de salsa de tomate al paté o pastel de cabracho, que combina a la perfección con el sabor intenso del marisco y además, aporta un plato un color de lo más apetecible típico de las recetas con tomate. ¡A por tu pudin de cabracho ya!