Mona de Pascua by Jordi Cruz

BIZCOCHO: Tenemos 225 g de yemas. Añadimos 150 g de azúcar junto con los 225 g de yemas de huevo en un bol, añadimos 4-5 gotas de agua de azahar y batimos con las varillas o con un robot hasta que la mezcla quede montada, cremosa y blanca.

Por otro lado, cogemos 340 g de claras de huevo, las ponemos a montar y poco a poco vamos echando los 185 g azúcar restante hasta que acabe de montar.

Cuando tengo estas dos elaboraciones montadas, lo voy juntando con una lengua mediante movimientos envolventes.

325 g de harina floja o de repostería. La tamizamos para que no haya grumos y lo vamos mezclando poco a poco con la elaboración anterior de las yemas y las claras.

Cuando esté todo, lo ponemos en planchas de 1-1,5 cm y lo introducimos en el horno 8 minutos a 180-200 grados. También podemos ponerlo en un molde que tendrá una altura aproximada de unas 3-4 planchas y lo introducimos en el horno durante 30-35 minutos a 180-200 grados dependiendo del horno.

HUEVOS DE CHOCOLATE: Para hacer los huevos de chocolate necesitamos atemperar el chocolate, y este proceso dependerá del tipo de chocolate que estemos utilizando.

En este caso usaremos chocolate negro. Fundimos el chocolate a 45-50 grados, lo bajamos en la mesa con la espátula a unos 27 grados y luego lo volvemos a poner en el bol y que suba a 29 grados.

Metemos el chocolate en una manga pastelera y llenamos los moldes en forma de huevo. Una vez que se ha enfriado un poco, volcamos el molde en el bol del chocolate para vaciarlo y que quede el borde lleno de chocolate y dejamos que enfríe del todo para que solidifique.

ALMIBAR DE NARANJA: Mezclamos en un cazo 150 g de azúcar con 100 ml de agua con 50 ml de licor de naranja y añadimos pieles de una naranja sin la parte blanca. Dejamos que se disuelva todo hasta que se haga el almíbar.

CREMA DE YEMA DE HUEVO: Cogemos un bol e introducimos 200 g de huevo entero, 50 g de yema de huevo y 10 g de almidón de maíz. Mezclamos todo bien con unas varillas.

En un cazo añadimos los 100 ml de agua y 150 g de azúcar y lo calentamos hasta que se forme un almíbar.

Cuando tenemos las dos elaboraciones vamos echando el almíbar a hilo encima de la mezcla de huevo. Para que cuaje bien necesita hervir, para ello devolvemos todo ya mezclado al cazo y lo ponemos al fuego. Una vez en el fuego removemos sin parar hasta que hierva y entonces lo retiramos.

Una vez lo retiramos del fuego añadimos 45 g de mantequilla y mezclamos hasta que se funda y se integre. Por último, le añadimos unas gotitas de zumo de limón, introducimos la crema en un vaso de batidora y lo batimos hasta conseguir una textura cremosa.

Reservamos la crema dentro de una manga pastelera.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO: Tenemos 100 ml de leche y 185 g de chocolate blanco. Incorporamos la leche caliente al chocolate cortado en trozos pequeños para conseguir que se funda y se mezcle.

Ponemos 4 g de hojas de gelatina en agua con hielo para que se hidrate. Cuando esté hidratada la escurrimos bien en un papel y lo añadimos a la mezcla de chocolate y leche.

En otro bol montamos 200 ml de nata, le añadimos la mezcla del chocolate y mezclamos todo. Una vez esté todo mezclado lo metemos en la nevera para que se enfríe.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE: Tenemos 100 ml de leche y 185 g de chocolate con leche. Incorporamos la leche caliente al chocolate cortado en trozos pequeños para conseguir que se funda y se mezcle.

Ponemos 4 g de hojas de gelatina en agua con hielo para que se hidrate. Cuando esté hidratada la escurrimos bien en un papel y lo añadimos a la mezcla de chocolate y leche.

En otro bol montamos 200 ml de nata, le añadimos la mezcla del chocolate y mezclamos todo. Una vez esté todo mezclado lo metemos en la nevera para que se enfríe.

EMPLATADO: Una vez tenemos el bizcocho frio, lo cortamos en tres capas iguales. Embebemos el bizcocho con el almíbar de naranja hasta que quede húmedo.

Introducimos la mousse de chocolate blanco en una manga pastelera y la añadimos en la capa de abajo de bizcocho. A continuación, ponemos encima la siguiente capa de bizcocho y repetimos el mismo proceso con la mousse de chocolate con leche. Colocamos encima la última capa de bizcocho.

Encima de la última capa de bizcocho añadimos unos cuantos puntos de la crema de yema y la extendemos con una espátula para que cubra todo el bizcocho. Repetimos el mismo proceso en los laterales de la tarta para que quede todo completamente cubierto de crema de yema.

Cogemos el azúcar glas y, con un colador, vamos espolvoreando por encima de la tarta hasta conseguir una capa fina que cubra toda la parte de arriba. Cogemos el soplete y quemamos el azúcar hasta que caramelice. Repetimos el mismo proceso con una segunda capa de azúcar glass.

Una vez terminamos de caramelizar el azúcar, cogemos el granillo de almendra y lo vamos pegando a la crema de yema por los laterales de la tarta hasta que quede todo cubierto.

Desmoldamos los huevos de chocolate, que saldrán en mitades. Calentamos una placa y pasamos las dos mitades de cada huevo para que se derrita un poco y podamos pegar ambas mitades y construir el huevo completo.

Encima de la capa caramelizada de azúcar, ponemos varios puntos de la crema de yema o de cualquiera de las dos mousse que hemos hecho y vamos colocando encima de cada punto un huevo de chocolate.