Tarta soufflé de tres chocolates by Jordi Cruz

Bizcocho: Cogemos 6 huevos, y separamos las claras de las yemas. Añadimos las claras en el robot de cocina con mitad del azúcar (55 g) y sal, procedemos a montar las claras a velocidad 6.

Una vez que tengamos las claras casi montadas, añadimos el resto del azúcar (55 g), mezclamos unos minutos y añadimos las yemas.

Preparamos un papel vegetal y con un colador para tamizar añadimos la harina, levadura y cacao en polvo (10 g). Una vez tamizado, lo añadimos al robot con las claras y yemas.

Cogemos un cazo, añadimos la mantequilla (80 g) y la leche (100 ml), le damos temperatura. Una vez hirviendo añadimos 70 g de chocolate negro 70%, cuando lo tengamos lo añadimos a la mezcla de las claras, trabajándolo con una espátula de arriba abajo.

Preparamos el molde para el bizcocho, el cual taparemos con 2 trozos de papel albal la parte de abajo del molde y forramos todo con papel film, para asegurarnos que no entra agua.

Añadimos la mezcla al molde, y lo incorporamos en una fuente adecuada para el horno. Añadimos en la fuente agua previamente calentada a 70ºC. Introducimos en el horno, precalentado a 150ºC durante 1 hora.

En paralelo, añadimos en un cuenco aparte, un poco de la mezcla y añadimos cacao en polvo, lo reservamos para el final.

Cremoso de chocolate blanco: Añadimos en un cuenco agua con hielo y añadimos las hojas de gelatina para hidratar. Una vez hidratadas las secamos y reservamos.

Cogemos 6 huevos y separamos las claras de las yemas.

En un cazo añadimos mitad de la leche (125 ml) y mitad de la nata (125 ml). Las otras mitades restantes, se juntan en un mismo recipiente. Cortamos la vainilla por la mitad y raspamos las semillas, las cuales introducimos al cazo. Infusionamos la mezcla.

En un cuenco añadimos las yemas, previamente separadas de las claras, y añadimos azúcar (50 g), mezclamos hasta que este incorporado. Una vez mezclado, añadimos la mezcla de leche (125 ml) y de nata (125 ml) y lo introducimos en la infusión, calentando de forma homogénea a 90ºC.

Cogemos las hojas de gelatinas hidratadas y añadimos a la infusión. Cuando todos los ingredientes estén incorporados, añadimos la infusión (colándola previamente) encima del chocolate blanco. Para mezclar utilizamos un robot de mano, trabajamos sin introducir aire. Una vez mezclado, lo introducimos en el frigorífico tapado hasta cuajar.

Ganache de chocolate con leche y café: En un cazo añadimos nata y calentamos.

En paralelo preparamos el café, una vez la nata hierva introducimos el café y mezclamos.

Calentamos el chocolate con leche en el microondas, hasta que este semi fundido, y lo añadimos a la mezcla de nata y café, mezclamos integrando todos los ingredientes.

Tapamos la mezcla a piel, sin que entre aire, e introducimos en la nevera durante 6 horas.

Glaseado: En un vaso de robot añadimos la mantequilla (75 g), el chocolate negro 70% (75 g) y el cacao puro (50 g).

En un cazo añadimos el azúcar (125 g) y el agua, dejamos hervir. Cuando hierva, lo introducimos en la mezcla del vaso y trabajamos hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Colamos para asegurarnos de que la ganache no lleva grumos y lo introducimos en el roner para calentar.

Emplatado: Cogemos el robot de cocina e introducimos el cremoso de chocolate blanco y batimos de forma suave durante 20 seg. Una vez tengamos la textura de crema, rellenamos 2 mangas pasteleras, una con todo el cremoso de chocolate blanco y la otra con la mitad de la ganache.

Cortamos el bizcocho por la mitad, 2 veces, lo cual nos quedarán 3 piezas. Rellenamos una mitad con el cremoso de chocolate blanco y la ganache y así con la segunda mitad. Una vez el bizcocho este rellenado, cogemos la misma cantidad de mantequilla a temperatura ambiente y del glaseado que reservamos al principio. Mezclamos y usamos como cobertura del bizcocho. 

Sacamos del roner el glaseado y lo añadimos a la tarta como cobertura final, decoramos y emplatamos al gusto.