Panettone de tres chocolates y naranja by Jordi Cruz
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votospersonas 75 min.
de preparación 35 min.
de cocción
Qué me aporta esta receta...
Información nutricional
Esta receta me aporta...
| Grasas | 48 Kcal | 5 gr. | 25% |
|---|---|---|---|
| Hidratos | 116 Kcal | 29 gr. | 63% |
| Proteínas | 18 Kcal | 4 gr. | 12% |
Información nutricional adicional por ración:
| Azúcares | 13,00 gr. |
|---|---|
| Fibra | 1,40 gr. |
| Grasas saturadas | 2,00 gr. |
| Sal | 0,04 gr. |
Ingredientes
- 30 g de Chocolate Negro 70% NESTLÉ Postres picado a trozos regulares de 5 mm
- 30 g de Chocolate Blanco NESTLÉ Postres picado a trozos regulares de 5 mm
- 30 g de Chocolate con Leche NESTLÉ Postres picado a trozos regulares de 5 mm
- 25 g de NESQUIK Intenso 100% cacao puro natural
- 335 g de harina de fuerza “14 g de proteína” (155 g para la primera masa + 180 g para la segunda)
- 150 g de masa madre casera (si no la tenemos podemos utilizar 5 g de levadura seca o 10 g de fresca)
- 100 ml de agua mineral tibia (para la primera masa)
- 90 g de mantequilla a temperatura ambiente (30 g para la primera masa + 60 g para la segunda)
- 80 g de azúcar (20 g para la primera masa + 60 g para la segunda)
- 75 g de azúcar glas (para el glaseado) y un poco más para decorar
- 30 g naranja escarchada picada a trozos regulares de 5 mm
- 25 g de harina de almendra (para el glaseado)
- 15 g Miel
- 12 g de almidón de maíz (para el glaseado)
- 5 yemas de huevo (1 para la primera masa + 4 para la segunda)
- 1 huevo entero (para la primera masa)
- 1 clara de huevo (para el glaseado)
- 5 ml de aceite de girasol (para el glaseado)
- 5 g sal (para la segunda masa)
- 1 g de canela en polvo
- Semillas de 1 vaina de vainilla
- Azúcar perlado (para decorar)
Elaboración
Para la primera masa: mezclaremos en un bol la masa madre o la levadura con el agua y tamizaremos encima de esta mezcla 55 g de harina. Mezclaremos hasta formar una masa liquida y taparemos con plástico. Dejaremos fermentar a temperatura ambiente 30 minutos.
En el robot de masas con varilla introduciremos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Trabajaremos 2 minutos a velocidad media para blanquear la mantequilla y añadiremos el huevo y la yema. Trabajaremos un par de minutos para blanquear.
Añadiremos a esta preparación la masa con los fermentos y la harina restante tamizada. Trabajaremos 3 minutos a velocidad media hasta formar una masa bien integrada.
Colocaremos nuestra primera masa en un bol amplio de plástico y taparemos con papel transparente. Dejaremos fermentar 5 horas a temperatura ambiente o 12 horas en el frigorífico.
Para la segunda masa: en el robot amasador con varilla introduciremos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Trabajaremos 2 minutos a velocidad media para blanquear la mantequilla y añadiremos las yemas. Trabajaremos un par de minutos para blanquear. Añadiremos a esta preparación la primera masa y la harina tamizada, cambiaremos de varilla a gancho y trabajaremos 10 minutos a velocidad media. Pararemos el trabajo durante 5 minutos para que la masa se relaje y repetiremos el trabado 10 minutos más. Iremos repitiendo estos intervalos de trabajo y descanso hasta que la red del gluten este muy bien formada, la más gane mucha tensión y este muy pegada al gancho de la máquina. Normalmente con tres secuencias o cuatro de trabajo suele ser suficiente.
Amasado final: Cuando la masa esta lista añadiremos los chocolates troceados, la naranja escarchada, la miel, la vainilla, la canela y el cacao y trabajaremos unos 5 minutos más para integrar todos los elementos. Pasaremos la masa a un recipiente de plástico pincelado con aceite. Con las manos húmedas y cogiendo la masa por el centro con cuidado, haremos tres pliegues simples de la masa para favorecer la entrada de aire y añadir un poco más de tensión a la masa. Dejaremos reposar 20 minutos y repetiremos los pliegues. Dejaremos reposar 10 minutos y ya podremos formar el Panettone.
Para hacer el glaseado: mezclaremos los 75 g de azúcar glas, la harina de almendra, la clara de huevo, el almidón de maíz y el aceite de girasol. En un bol con la ayuda de una varilla y reservaremos.
Daremos forma de bola a nuestra masa y la introduciremos en un molde para Panettone de 1 kg, si queremos hacer dos de 1/2 kg solo tendremos que dividir la masa y darle forma.
Dejaremos reposar la masa en el molde hasta que doble su volumen a temperatura ambiente tapando el molde con plástico de cocina pincelado con aceite para que no se pegue. Esta operación suele tardar un par de horas. Es importante no quedarnos cortos con la fermentación ni pasarnos porque no subirá nuestro Panettone como es debido.
Precalentaremos nuestro horno a modo tradicional ventilado a 170ºC un mínimo de 15 minutos antes de meter el panettone.
Cubriremos el Panetonne con cuidado con la glasa de cocción y espolvorearemos por encima el azúcar perlado y un poco de azúcar glass. Coceremos nuestro Panettone encima de una rejilla por espacio de 30 a 35 minutos hasta que esté bien aéreo y caramelizado. Terminada la cocción, pincharemos la base con dos varillas de acero y lo colgaremos boca abajo durante cinco horas. Una vez frio, lo podemos conservar con papel de celofán impidiendo que entre el aire.
