Cómo hacer bechamel para croquetas y gratinados

Pocas recetas tienen el poder de evocar recuerdos como unas croquetas caseras. Se trata de una receta de aprovechamiento con mil versiones pero con una base común en todos los casos: la bechamel. El secreto de este bocado tan popular está en cómo hacer una bechamel para croquetas sin grumos, sedosa, que una todos los ingredientes y se pueda rebozar fácilmente.

La bechamel tiene fama de ser una receta técnica y complicada. Es verdad que si no se prepara de la forma correcta puede tener grumos y algunos sabores no muy agradables. Pero cuando se conocen los pasos y reglas de cómo hacer una bechamel, es fácil y siempre sale igual de bien.

Antes de entrar en cómo hacer salsa bechamel, vamos a conocer un poco más esta salsa. La bechamel, de origen francés, es una de las salsas básicas de la cocina clásica. A partir de la bechamel se preparan muchas otras salsas y preparaciones. Tiene tan solo tres ingredientes básicos: harina, mantequilla y leche o nata o leche evaporada (para una versión más ligera), además de sal y especias como nuez moscada.

La mezcla de harina y mantequilla se conoce como roux y se usa en la cocina clásica para espesar todo tipo de salsas. Pero no hace falta entrar en tecnicismos para aprender cómo se prepara la bechamel perfecta. Siguiendo estas instrucciones conseguiremos las mejores croquetas, canelones, lasañas y gratinados.

Cómo se hace una bechamel casera para croquetas más ligera con leche evaporada

La masa de croquetas es simplemente una bechamel bastante espesa que se mezcla con los demás ingredientes. Es la base absoluta de unas buenas croquetas y la clave está en conseguir una bechamel en su punto, fina, sin grumos y sabrosa.

Los ingredientes: Para conseguir el espesor necesario para unas croquetas hay que respetar la proporción de ingredientes. Esta salsa no se puede cocinar a ojo, así que el primer paso es tener los ingredientes a puntos y pesados. Para medio litro de leche evaporada, hacen falta 60 gramos de mantequilla y 80 gramos de harina. Si la hacemos más clara será imposible de manipular y si la hacemos más espesa, las croquetas no quedarán jugosas.

Destacado: Una bechamel para croquetas se prepara con ½ litro de leche evaporada, 80 gramos de harina y 60 gramos de mantequilla.

El roux: El primer paso en la cocina es el roux, una preparación muy fácil de mantequilla y harina. Se funde la mantequilla en un cazo a temperatura media. Cuando ya casi esté fundida (con cuidado que no se queme) se añade la harina y se remueve bien. Hay que dejar cocinar la harina con la mantequilla durante un minuto y medio o dos, sin parar de remover con unas varillas para que no se pegue. Todo esto a fuego medio para evitar que la harina se tueste.

Este paso es fundamental para saber cómo preparar una salsa bechamel perfecta. Si no se cocina bien la harina, la bechamel tendrá un desagradable sabor a crudo. Si se tuesta demasiado, no conseguiremos una bechamel blanca y perfecta.

La leche: La leche es parte primordial de una buena bechamel y en este caso es mucho mejor usar leche evaporada. ¿Por qué leche evaporada? La receta original se prepara con leche o nata o bien con una mezcla de las dos. La nata le da más cuerpo a la bechamel, en cambio solo con leche es más ligera, pero menos sabrosa. El punto justo de cuerpo y sabor se lo da la leche evaporada, que como su nombre indica, es leche de la que se ha evaporado parte de su agua. Antes de seguir con la receta debemos asegurarnos que la leche evaporada no está muy fría (se podría formar grumos), aunque no es necesario calentarla al fuego. En caso que usemos nata, sí es necesario para que no se formen grumos. Puedes verlo aquí.

La bechamel: Cuando el roux esté bien cocinado, se vierte la leche evaporada en la olla sin dejar de remover en ningún momento. En un primer momento se disuelve la harina en la leche hasta que no quedan grumos. Después, mientras seguimos removiendo, la bechamel va espesando. Esto tarda unos 5 minutos. En la parte final de la cocción es el momento de sazonar la salsa con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

Con la base preparada, se mezcla la bechamel con los ingredientes de la croqueta: pollo asado, tacos de jamón, gambas salteadas, etc. Se extiende en una fuente y se tapa con papel film en contacto directo con la bechamel. Al taparla directamente, el aire no entra en contacto con la masa y no se forma costra en la superficie.

La masa de las croquetas debe enfriar del todo, lo ideal es prepararla el día antes y guardarla en la nevera, para que coja consistencia. Después se forman las croquetas, se pasan por harina, huevo y pan rallado y a freír.

En el caso concreto de cómo hacer la bechamel para croquetas, podemos introducir algunos cambios en el proceso básico. Por ejemplo, es una buena idea aprovechar cuando se funde la mantequilla para añadir cebolla o chalota muy picada y rehogarla bien, hasta que empiece a transparentar. Después se añade la harina para hacer el roux. La cebolla aporta mucha jugosidad a cualquier plato, pero especialmente a las croquetas.

Otro truco es potenciar el sabor final de la croqueta cambiando parte de la leche evaporada por otro líquido. Por ejemplo, caldo de pollo en unas croquetas de pollo o el agua de remojar unas setas secas en unas croquetas de setas.

Cómo se hace una bechamel para gratinados

La diferencia entre cómo se prepara la bechamel casera para croquetas y la bechamel para gratinar está en la proporción de los ingredientes.

Para cubrir una fuente de canelones, lasaña o coliflor cocida, necesitamos una bechamel mucho más líquida que la de croquetas. En este caso será suficiente con 60 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina por medio litro de leche evaporada para tener una salsa con cuerpo pero suficientemente ligera para que cubra.

Destacado: Una bechamel para gratinar se prepara con ½ litro de leche evaporada, 40 gramos de harina y 60 gramos de mantequilla.

A partir de ahí, variando la cantidad de mantequilla y harina y manteniendo la misma cantidad de leche o líquido, se consigue una bechamel más o menos espesa según nuestras preferencias y el uso que queramos darle.

Para terminar, hacemos un pequeño recopilatorio de los secretos y pasos para hacer bechamel casera perfecta.

• Si calentamos la leche o la nata, es menos probable que salgan grumos, aunque podemos ahorrarnos este paso en el caso de la leche evaporada.
• La proporción de mantequilla y harina es la que determina el espesor de la bechamel. Por cada medio litro de leche, usamos 60 g de mantequilla + 80 g de mantequilla para unas croquetas y 40 g de harina + 60 g de mantequilla para gratinar.
• La harina tiene que cocinarse durante un minuto y medio como mínimo con la mantequilla para que no sepa a crudo.
• Hay que remover constantemente la bechamel hasta que espese para que no se pegue en el fondo y no se formen grumos.

Ya no hay motivo para no preparar unas croquetas caseras . Con la base clara, la receta final será un éxito.